i panettoni e le colombe artigianali - LA NICCHIA DEI SAPORI
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i panettoni e le colombe artigianali
NATALE E PASQUA SECONDO TRADIZIONE
Abbiamo voluto seguire la tradizione ormai italiana (in principio lombarda) di portare sulle tavole un prodotto artigianale a lievitazione naturale.
Il panettone come la colomba pasquale (che sii diversifica dal panettone solo in alcuni piccoli dettagli di lavorazione) è uno dei lievitati più difficoltosi e che richiedono più esperienza visti i lunghi tempi di lievitazione.
Come in tutta la nostra produzione, la scelta delle materie prime è fondamentale e assorbe tutta la nostra attenzione. A parte il lievito naturale di nostra produzione, sottolineamo la provenienza di farina, uova e burro a km0 da fornitori locali selezionati, e le nocciole della glassatura sono esclusivamente Nocciole Piemontesi.
Il processo di produzione* del Panettone (secondo la tradizione artigiana) prevede varie fasi:
1.Preparazione del lievito naturale.
S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre.
S'intende per "madre" una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.
2.Preparazione degl'impasti lievitati.
E' in questa fase che si contraddistingue l'artigianalità del prodotto; è qui che il pasticcere sfrutta la qualità delle materie prime da lui selezionate, e fa si che la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano, conferiscano le caratteristiche che lui vuole al prodotto finito
3.Formatura
4.Lievitazione finale
Durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.
5.Cottura.
6.Raffreddamento.
In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto perchè non si "sieda" e mantenga la caratteristica cupola intatta
LEGGENDA IN TAVOLA
Nato a Milano il panettone (pana-ton o pana-tun) è diventato simbolo gastronomico non solo di questa città, ma delle festività natalizie di tutta Italia.
Differisce da quello genovese per forma, lavorazione e ingredienti. Se quello milanese prevede l'utilizzo di di canditi e uva sultanina, quello genovese ha i pinoli.
Questo dolce antico ci porta a Milano nel Medioevo
La leggenda narra che in tempi assai lontani, Toni, garzone di fornaio, proprio alla vigilia di Natale per pura casualità diede vita a questo dolce.
Era per l'appunto la vigilia di Natale e Toni aveva lavorato molto ad impastare pane e focacce. Era stanchissimo,la schiena gli doleva ma la sua giornata non era ancora finita. Si accinse ad impastare l'ennesimo blocco di pasta di pane sulla lunga asse di legno che serviva da banco di lavoro. Nel frattempo però aveva già disposto dall'altra estremità dell'asse le uova, l'uvetta, lo zucchero per la torta natalizia del padrone e per i suoi invitati. Quanto a lui, avrebbe trascorso un triste Natale accanto al letto della madre malata. Mentre tagliava le forme delle pagnotte, per un movimento maldestro, rovesciò il barattolo dello zucchero nell'impasto del pane rimanente. Nel tentativo di salvare il salvabile rovesciò e ruppe tutte le uova ritrovandosi in un men che non si dica, con la pasta del pane intrisa di zucchero, uova e uvetta. Disperato, stanco e con le lacrime agli occhi non gli restò che reimpastare tutto, porzionare e tagliare le forme come se fosse pane normale, e metterlo a cuocere. L'indomani il "Pan ed Toni" venne venduto ai signori di Milano e, soffice, dolce e profumato com'era, riscosse un così grande successo che cambiò la storia del pane e la vita di Toni.
Al di la della leggenda il panettone fa la sua comparsa storica ed ufficiale sulle tavole degli Sforza, per la precisione su quelle di Ludovico il Moro e la sua corte, nel lontanissimo Natale del 1495. Si teneva quel giorno un banchetto per celebrare il nuovo potere conferito al duca da un decreto dell'imperatore Massimiliano. Alla fine del banchetto venne portato in tavola il panis quidam acinis uvae confectus, il pane confezionato con acini di uva. Piacque molto al duca il nuovo dolce ideato dal cuoco Antonio Toni, che ben presto, tutti i milanesi poterono assaggiare,perché con atto munifico Ludovico il Moro ne fece distribuire la ricetta a tutti i cuochi di Milano. E il pan di Toni venne sbrigativamente chiamato "panettone".
SIMBOLO DI PACE SULLE TAVOLE ITALIANE
Leggende sul dolce in Lombardia
Vi sono leggende che vorrebbero far risalire questo dolce pasquale in epoca longobarda, addirittura al re longobardo Alboino che durante l'assedio di Pavia (metà VI secolo) si vide offrire, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba. Un'altra leggenda vuole la colomba pasquale legata alla regina longobarda Teodolinda ed il santo abate irlandese San Colombano. La leggenda vuole che San Colombano al suo arrivo in città, attorno al 612 venisse ricevuto dai sovrani longobardi e invitato con i suoi monaci ad un sontuoso pranzo. Gli furono servite numerose vivande con molta selvaggina rosolata, ma Colombano ed i suoi, benché non fosse di venerdì, rifiutarono quelle carni troppo ricche servite in un periodo di penitenza quale quello quaresimale. La regina Teodolinda si offese non capendo, ma l'abate superò con diplomazia l'incresciosa situazione affermando che essi avrebbero consumato le carni solo dopo averle benedette. Colombano alzò la mano destra in segno di croce e le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane, bianche come le loro tuniche monastiche. Il prodigio colpì molto la regina che comprese la santità dell'abate e decise di donare il territorio di Bobbio dove nacque l'Abbazia di San Colombano. La colomba bianca è anche il simbolo iconografico del Santo ed è sempre raffigurata sulla sua spalla.
Fu inveceDino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta, che negli anni trenta del 1900 per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta del panettone, ideò un dolce simile, ma destinato alle solennità della Pasqua.
